もし、ランタイムに実行中の user、 cookie、locale もしくは他の要因に応じてテーマを選択したいならば、テーマ プロバイダーを実装することが出来ます。
テーマ プロバイダーは org.zkoss.zk.ui.util.ThemeProvider インターフェースを実装したクラスです。

package my;
public class MyThemeProvider implements ThemeProvder {
        public Collection getThemeURIs(Execution exec, List uris) {        
            for (Iterator it = uris.iterator(); it.hasNext();) {            
                if ("~./zul/css/norm*.css.dsp*".equals(it.next()))                
                    it.remove(); //remove the default theme                    
            }            
            HttpServletRequest req = (HttpServletRequest)exec.getNativeRequest();            
            uris.add(getMyThemeURI(req));            
            return uris;            
        }}        

そして、 WEB-INF/zk.xml を次の行を追加して構成します。

<desktop-config>
    <theme-provider-class>my.MyThemeProvider</theme-provider-class>    
</desktop-config>

zkdemo.war 内の org.zkoss.zkdemo.userguide.FontSizeThemeProvider を見てください。これはクッキーをペースにテーマを決めるものです。